Szeptember elején már igencsak időszerű téma az aszalás. Érnek a finomabbnál finomabb gyümölcsök, zöldségeskertünk roskadozik a terményektől, és felmerül a kérdés, vajon milyen módon tartósítsuk a fölösleget, tároljuk el a vitaminszegény téli időszakra? Milyen formában legjobb ezt megtenni környezet- és egészségtudatos, fenntartható módon? A válasz adja magát: Aszaljunk!
Az aszalás nem csupán egészséges és környezetbarát formája a gyümölcsök és zöldségek tartósításának, de a megfelelő technikákat alkalmazva, és itt a hagyományos módszerekre illetve a hagyományos módszerek modern, környezetbarát technikákkal való ötvözésére gondolok, pénztárcakímélő megoldás is. A kereskedelmi forgalomban kapható aszalványokat sajnos sok esetben egészségre ártalmas módon kezelik, tartósítják. És akkor még nem is esett szó a tartósítás eme formájának közösségépítő szerepéről – a több évszázados múltra visszatekintő aszalás hazánkban is társas tevékenység volt –, amely ugyancsak nem elhanyagolható szempont. Érdemes tehát feleleveníteni a tartósítás hagyományos módjának számító aszalást-szárítást.
Az aszalásról
A gyümölcsök és zöldségek hagyományos tartósítási módjai közül az egyik legfontosabb, teljes értékű eljárás az aszalás. Nagy előnye a többi házi tartósítási praktikával szemben, hogy itt nincs szükségünk plusz „adalékanyagra”, így cukorra és tartósítószerre. Mivel a gyümölcs (és a zöldség is) az eljárás során elveszíti víztartalmának, így tömegének jelentős részét (felét-háromnegyedét), de megőrzi az értékes tápanyagokat, például vitaminokat, (szemben más tartósítási eljárásokkal, például a befőzéssel, melynek során az összetevők nagyobb arányban lebomlanak), az összeaszott gyümölcs a nyers változathoz képest koncentráltan tartalmazza az értékes összetevőket. Az aszalt gyümölcs tehát kiváló vitamin-, ásványi anyag és rostforrás, emellett koncentrált cukortartalmának köszönhetően valóságos „energiabomba”. Az önellátásban egyébként a méz mellett jobbára az egyetlen édesítőszer. Csodálatos ízű, valóságos gyógyszernek számít a téli vitaminszegény időszakban.
Mi aszalható?
Nemcsak gyümölcsöt, de zöldséget, gombát is lehet aszalni.
Magyarországon a leggyakrabban ily módon tartósított gyümölcsök a szilva és az alma, továbbá a körte, a meggy, kajszibarack és a csipkebogyó. A kereskedelmi forgalomban nagy mennyiségben kapható még aszalt ananász, szőlő (mazsola) és füge. Jól aszalható a birs, a cseresznye, az őszibarack és a bogyótermésűek is.
Létezik ún. durva- és finom aszalvány. Az előbbi mindenféle előkészítés nélkül készül, tehát rajta marad a héja, illetve benne marad a mag/magház is. A szilva sorolható leginkább ebbe a kategóriába. Finom aszalványt a megfelelően előkészített gyümölcsből nyernek. Ide sorolható pl. a fölszeletelt almakarika, a prünella (=hámozott, magozott, lapított szilva), stb. A finom aszalvány természetesen értékesebb, a szilva kivételével a többi gyümölcsből általában ilyet készítenek.
A gyümölcsök mellett zöldségekből is készülhet aszalvány, leggyakrabban például hagymából, sárgarépából, petrezselyemgyökérből készítenek szárított változatot. De aszalható még a zöldborsó, a zöldbab, a cékla, a spenót és a sóska, a paradicsom, a paprika, a tök, a zeller- és petrezselyemzöld, a majoránna, a kapor, a tárkony és a gomba is.
Az előkészítés során mossák, tisztítják, és szükség szerint felezik, szeletelik, kimagozzák az aszalásra szánt terményt.
Az aszalás az egyik legrégebbi, méltatlanul háttérbe szorult tartósítási eljárás. Ma már többféle módja is van annak, hogy akár télen is fogyaszthassunk gyümölcsöt, zöldséget. (Például fagyasztással, hűtéssel, konzerv formájában és különböző kémiai tartósítószerek révén konzerválhatóak az ehető növényi részek.)
Globalizált világunkban a Föld különböző részeiről áramlanak hozzánk a „friss” élelmiszerek, melyeket szedés után, hatalmas hűtőházakban tárolnak és sok esetben különféle kémiai szerekkel kezelnek, hogy aztán akár több száz, több ezer km-t is utazva a boltok polcaira kerülve kínálják magukat a gyanútlan vásárlónak. Nyilvánvaló, hogy ez sem egészségügyi sem környezetvédelmi szempontból nem a legideálisabb módja vitamin- és rostszükségletünk fedezésének. De még ha aszalványról van is szó, érdemes tudni, hogy a kereskedelmi forgalomban kapható (élelmiszeripar által előállított aszalt gyümölcsök és zöldségek) is különböző kezelésen esnek át: a zöldségeket általában kén-dioxiddal (E-220), kénessavval illetve sóival (E-221-228), a gyümölcsöket főzővízbe adagolt nagy mennyiségű cukorral tartósítják és teszik külsőleg is vonzóvá a vásárló számára. Hiszen mitől is lennének hófehérek, émelyítően édes ízűek és tökéletes külleműek a szépen csomagolt aszalt alma- és banánkarikák vagy élénk színűek és a „normálisnál” ízesebbek (amit például a nátrium-glutamátnak/E-621 köszönhetnek) a különböző fűszerkeverékek? Bár az aszalványokat finom ízük mellett az egészséges táplálkozás miatt részesítjük előnyben, a fenti példák is jól mutatják, hogy a boltokban kapható változatukkal szemben minden esetben érdemes elővigyázatosnak lenni.
Itt az idő tehát, hogy újra felelevenítsük az aszalás hagyományos formáit, és mi magunk végezzük a tartósítást. Így bár lehet, hogy küllemre kevésbé szemgyönyörködtető, de beltartalmában mindenképpen gazdagabb és egészségesebb élelmiszerhez jutunk.
Hogyan aszaljunk? – Néhány aranyszabály
A sikeres aszalás két legfontosabb kritériuma, hogy gyorsan kell aszalni, viszont minél alacsonyabb hőmérsékleten. Előbbi oka, hogy a lassú aszalásnál fellépő oxidáció (vagyis a levegő) károsan befolyásolja a termény színét (megbarnul) és ízét is.
További tippek:
– Minden olyan növény jól aszalható, amelynek viszonylag nagy a szárazanyag tartalma. (Emiatt nincs értelme például dinnyével próbálkozni.)
– Mindig jó minőségű, szép, egészséges gyümölcsöt aszaljunk. Kerüljük a hibás, ütődött, hullott, férges, éretlen terméseket! Zöldségből is a szép, zsenge, elsőrendű nyers terményt ajánlatos szárítani.
– Fordítsunk gondot a gyümölcsök, zöldségek megfelelő előkészítésére (lásd korábban!).
– Napon történő aszalásnál figyeljünk oda, hogy az aszalvány árnyékban legyen, közvetlen napfénytől védve. (A direkt napsütést csak néhány termény, például a cseresznye, tűri károsodás nélkül). Védjük az aszalványokat az időjárás szeszélyeitől (pl. esőtől) és a kártevőktől (pl. rovaroktól) is!
– Nagyon fontos, hogy jól szellőző helyen aszaljunk, különben penészesedés lép fel. FIGYELEM! Soha ne együnk penészes aszalványt! A penészgombák legtöbbje súlyos egészségkárosodást okozó toxinokat termel.
– Az aszalnivaló gyümölcsöt (zöldséget) az aszalófelületre (pl. cserényre) csak egy rétegben szabad felrakni, ellenkező esetben egyenetlenül meg végbe a folyamat, esetleg a termény közben befülled, erjedésnek indul, aminek következtében megsavanyodik.
– Az aszalóból a végterméket azonnal ki kell venni, mert ha tovább hagyjuk bent kihűlni, a kelleténél erősebben aszalódhat, ami a minőséget hátrányosan befolyásolja: túl kemény lesz, színét, fényét elveszti, stb.
– Vigyázni kell, mert az aszalóból kikerülő termények nagy része törékeny állapotú, könnyen széttöredezhet. Emiatt érdemes közvetlenül aszalás után – vízfelvétel céljából – néhány óráig a levegőn (nem az aszalóban!) szárítani őket.
– Az aszalvány egyébként akkor készült el (akkor vegyük ki az aszalóból), ha összenyomva már nem ereszt levet. Ha a gyümölcsöt, zöldséget kézbe véve még nedvesnek, ragacsosnak érezzük, akkor folytatni kell a szárítást.
– A zöldségeket (kivéve pl. a fehérrépát) érdemes aszalás előtt gőzölni, illetve 1-2 percre sós vízfürdőbe dobni. Ez segíti a tartósítást, megőrzi a zöldségek zamatát, és a fölhasználásnál is gyorsabban főzhetővé válik szárított terményünk. Ugyanezt szolgálja barnulásra hajlamos gyümölcsök esetében (pl. almánál) a citromos fürdő, amely bár az ízt nem befolyásolja, de hozzájárul a szép világos szín megőrzéséhez.
Folytatjuk!
Hári Beáta
Ökovölgy.hu >>