Nem régiben felvázoltam azt, hogy miért érdemes megállni a vegán étrendnél, és nem továbblépni a nyers vegánra. Vannak, akiknek még a főtt ételekkel gazdagított vegán étrend sem válik be. Persze itt be lehet dobni azt az érvet, hogy “nem jól csinálta”, és kihagyott valamit az étrendjéből. És valóban, minél változatosabban étkezünk a növényi világon belül, annál esélyesebb, hogy sikerül biztosítani a tápanyagok java részét a szervezetünk számára (talán az olyan kivételekkel, mint az elegendő D-vitamin és B-12), de már a vegán étrendet is nagyon könnyű rosszul csinálni, és így kiéheztetni a szervezetünket bizonyos tápanyagokra, vagy felborítani az anyagcserénket és a hormonháztartásunkat. Persze lehet kísérletezni a superfoodokkal, a glutén kizárásával, de nagy az esély rá, hogy ha a főtt ételeket is elhagyjuk, akkor annyira lekorlátozódik a felhasznált alapanyagok száma, hogy drasztikusan megnő a hiánybetegségek kialakulásának esélye. És ne feledjük azt a tényt, hogy mindenkinek más az egészségi állapota, és az emésztése, tehát nem fog ugyanúgy működni mindenkinél ugyanaz az étrend. Vannak, akik egy vagy több év vegán étkezés után visszahozzák az étrendjükbe a tejterméket vagy a tojást, és így jobban érzik magukat. De valószínű, hogy az emberiség 99%-ának sikerülne megoldani az egészséges étrendjét húsfogyasztás nélkül, ha hajlandóak volnának rá.
1. Tévhit: A főzés elpusztítja a tápanyagokat
Biztos, hogy a nyers ételek tele vannak tápanyagokkal. De a főzés megpuhítja a bennük található rostokat és sejtfalakat, és így az étel tápanyagai hozzáférhetőbbé válnak, mint nyers formájában. A főtt paradicsomban például ötszörös a likopén biológiai hasznosulása a nyershez képest. A főtt répa béta-karotin tartalma is könnyebben felszívódik, mint a nyersé. Egy tányér leves több tápanyagot tartalmaz, mint az azt alkotó nyers répa, hagyma, karalábé és krumpli összessége.
A főzéssel bizonyos vegyületek koncentrációja is lecsökken, melyek akadályozzák az olyan ásványok felszívódását, mint a cink, vas, kalcium és magnézium. A főtt spenótból például jobban felszívódik a vas és a kalcium, mint a nyersből.
El kell ismerni, hogy bizonyos tápanyagok elvesznek a főzés során, például a C-vitamin és bizonyos B-vitaminok. Tehát érdemes belőni a nyers és főtt ételek arányát az egyéni emésztésünknek megfelelően, mert így “mindkét világból a legjobban” kapjuk meg, ahogy Jennifer Nelson, a Mayo Klinika dietetikus osztályvezetője.
Ha túlfőzzük vagy elégetjük az ételeket, az problémát okozhat. Egy szétfőtt zöldség tápanyag-tartalma valóban csekély, a sütés közben megégett zöldségben vagy húsban pedig rákkeltő anyagok keletkeznek. A megoldás azonban nem a főzés teljes elkerülése, hanem a párolás, vajgy az olajon futtatás, enyhe grillezés és a levesek hangsúlyozása.
A nyers ételek fermentálása vagy turmixolása is elősegíti a tápanyagok felszívódását, de ez nem változtat azon a tényen, hogy a főzés egy ősi művészet, ami emészthetőbbé és táplálóbbá teszi az ételeket.
Az ételek prána-tartalmával kapcsolatban pedig hitvitát lehet folytatni, de egzakt módon megmérni azt egyelőre még nem képes a tudomány.
3. Tévhit: a nyers étel méregtelenít
Az étrend segítségével végzett méregtelenítés az alternatív medicina vesszőparipája, mely nem sok tudományos igazolást nyert. Általában kér szervet emelnek ki a méregtelenítés szempontjából: a májat és a vastagbelet. Valójában a testünk bármely részén felhalmozódhatnak a méreganyagok, különösen a zsírszövetben, de a fehérjékben és a csontokban is.
A vastagbélben azonban meglepően kevés méreganyag található. A máj esetében azt értik sokan félre, hogy ez a szerv szűri ki a méreganyagokat és ezért tele kell, hogy legyen velük. De a máj inkább vegyi feldolgozó egység, mint szűrő: szétbontja a méreganyagokat kisebbekre. Vagyis a máj nem raktároz extra mennyiségű méreganyagot azért, mert ő a testünk természetes méregtelenítője.
Egy másik érv az, hogy a zsírégetés közben – jelen esetünkben nyers növényi étrenden – méreganyagok szabadulnak fel. De a zsírsejtek nem égnek hamuvá és nem ürítik ki a tartalmukat, miután elégtek. A zsírsejtek csak nagyobbak vagy kisebbek lesznek, attól függően, hogy mennyi zsírt használunk az edzés közben. Nem világos, hogy mennyi méreganyag szabadulna fel, ha a zsírsejt elégne. Ebben az esetben a méreganyag valószínűleg más zsírsejtekhez kapcsolódna. Ha más, nemrégiben felszabadult méreganyagokkal együtt mobilizálódik, mint például extrém koplalásnál, akkor a méreganyag valóban mérgezővé válhat és leterhelheti a májat.
Röviden, a vegán étrend önmagában nem garantálja azt, hogy a szervezetünkben nem rakódnak le méreganyagok. Máskülönben az olyan nyers növényi étrenden élő állatok, mint például a tehén vagy a gorilla zsírsejtjeiben nem gyűlnének össze a méreganyagok, márpedig ők is megbetegszenek néha. Az olyan méregtelenítő kúrák, mint a léböjt vagy a monodiéta annyiban segíthet, hogy kevesebb terhet helyez az emésztőrendszerre és legalább a kúra ideje alatt nem viszünk be több méreganyagot. Az egészséges, változatos növényi étrend és a sok víz fogyasztása pedig általánosságban segíthet a májnak és a veséknek a méreganyagok semlegesítésében és kiválasztásában.
4. Tévhit: A nyers vegán étrend egészséges
A nyers vegán étrend mellett egészségesnek maradni egy kihívás, nem pedig egy belőle következő dolog. Sokan túlzottan lefogynak a nyers étrenden, mert képtelenek elég kalóriát bevinni. Aki súlyfelesleggel küzd, az persze örül ennek, de a fogyás még önmagában nem garantálja azt, hogy egészségesek is maradunk.
A leggyakoribb probléma a tápanyaghiány, különösen ami a B-12 és D-vitamint, a szelént, cinket, vasat és két Omega-3 zsírsavat, a DHA-t és az EPA-t illeti. Étrendkiegészítő kapszulák nélkül nagyon nehéz lenne (a B-12 esetében pedig egyenesen lehetetlen) elegendőt bevinni ezekből nyers növényi étrend mellett. Emellett a változatosságot is nehéz betartani, mert sok nyersen ehető növény csak szezonálisan hozzáférhető.
Caldwell Esselstyn, aki meggyőzte Bill Clintont, hogy álljon át növényi étrendre, azt mondja, hogy a nyers ételek mellett nehéz megfelelő energiához jutni. Vagy olajosmagot eszik az ember, ami nagy mennyiségben már nem hasznos, vagy banánt, amiből is napi 1-2 darab lenne megfelelő, és nem annyi, amennyi a kalóriabevitelünk nagy részét fedezi.
Egyes nyersevők annyira ráállnak a gyümölcsökre, hogy a fogaik elkezdenek pusztulni: a gyümölcsssavak lemarják a fogzománcot, a cukor elősegíti a szuvasodást, az aszalt gyümölcsök beragadnak a fogak közé és tovább rohasztják azokat, az általános ásványi anyag-hiány pedig mindezt még jobban meggyorsítja.
Lehet, hogy a nyers étrend egészségesebb, mint a sztenderd amerikai vagy kontinentális vagy éppen magyaros étkezés, de arra nincs bizonyíték, hogy a nyers vegán étrend, még ha meg is van a lehetőségünk, hogy elég változatos ételekhez jussunk, egészségesebb lenne, mint a McDougall vagy az Esselstyn által ajánlott növényi étrendek, vagy akár azok az étrendek, melyek mérsékelt állati eredetű étel bevitelét is engedélyezik. Egy vegánnak érdemes feltennie a kérdést, hogy milyen plusz előnyökkel jár az, ha nyersre vált, feltéve hogy a nyers étrend nem ad hozzá morális értéket az életéhez, legfeljebb a főzéssel spórol némi áramot.
5. Tévhit: Csak a nyers étel a természetes
“Egyetlen más állat sem főzi meg az ételt” – halljuk gyakran a nyersevést pártolóktól. Erre persze azt is mondhatnánk, hogy olyan állat sincs, aki spenóttal keveri a banánt és nagy teljesítményű turmixgépben darálja, hogy finomabb vagy emészthetőbb legyen az étel, vagy azt, hogy sakkozni sem szoktak az állatok.
A “természetesség” kritériumának megítélése eléggé ingoványos talajra vezethet. Az emberek a világ különböző részein nagyjából hasonló életkort élnek meg a legkülönbözőbb étrendeken. A legtöbb étrend, mely gabonából, zöldségekből és húsból áll, legalább hetven éves átlagéletkort eredményez, hacsak nem ér bennünket baleset vagy nem kapunk el valamilyen fertőző betegséget. A szibériai népek tradicionális, állati étrendje legalább olyan természetes, mint az Amazonas környékén élő törzseké.
Ehhez képest nem ismerünk olyan emberi kultúrát, akik kizárólag nyers étrenden akartak volna életben maradni. Tehát a nyers étrend a természetellenes, mert lehetetlen életben maradni olyan modern eszközök nélkül, mint a hűtőszekrény, tároló és szállítóeszközök, valamint könnyen hozzáférhető csomagolt élelmiszerek, például olajos magvak nélkül.
Valójában egy olyan gyermek, akit nyers vegán étrenden nevelnek fel, megfelelő táplálékkiegészítés nélkül nagy eséllyel idegrendszeri vagy növekedési problémákkal fog küzdeni, a B-12 és más tápanyagok hiánya miatt. Ezzel szemben például egy felnőtt, aki húsz éve nem evett állati terméket, még mindig támaszkodhat a testében raktározott bizonyos esszenciális tápanyagokra.
A természetes környezetben, elektromosság nélkül mindenkinek, aki nem a trópusokon lakik, ahol egész évben nőnek a növények, a napja nagy részét az étel termesztésének, begyűjtésének, tartósításának és tárolásának kellene szentelnie. Még a trópusokon is, ahol bőségesen terem minden, az emberek azóta főznek, amióta emberek, vagyis legalább kétszázezer éve.
A legtöbb tudós véleménye szerint a húsevés és az ételek megfőzésének kombinációja tette lehetővé az emberi agy kifejlődését. A főzés különösen sok tápanyagot és kalóriát tett hozzáférhetővé, mivel az emberi agynak sok energiára van szüksége.
Nyers vegán főemlős-társunknak, a gorillának, háromszor akkora a teste, mint az embernek, de harmadannyi agysejtje van. Izmos lett a növényektől, de nem lett okosabb. Egy 2012-es tanulmány szerint a gorillának napi 12 órán keresztül kellene nyers ételeket ennie ahhoz, hogy elég kalóriát vigyen be az emberihez hasonló agy kifejlődéséhez. Természetesen ezeknek a tévhiteknek a feltárása nem azt a célt szolgálja, hogy a húsevő étrend híveit gazoljam, hiszen magam is vegán vagyok. De a nyersevés vagy az egyoldalúan összeállított vegán étrend kihívásaival tisztában kell lennünk. Mindenkinek ajánlom azonban, hogy próbálja ki a teljesen vegán vagy túlnyomó részt növényi ételekből álló étrendet, betartva a megfelelő változatosság elvét, nem elhanyagolva a táplálékkiegészítőket, és személyre szabottan beállítva a nyers és főtt ételek arányát az étrenden belül.
Szerző: Gauranga Dásza
Forrás: www.hotashtanga.com
