Tészta
102 g BL80 búzakenyérliszt
408 g BL55 búzafinomliszt
160 g kovász
300 g langyos tej (növényi is lehet)
40 g vaj
72 g cukor (de lehet picit több is)
10 g só
Áfonyás krém
150 g vaj
250 g áfonya
Ízlés szerint cukor
1 dl víz
1–2 tk. burgonyakeményítő
Mascarponekrém
500 g mascarpone
1 citrom reszelt héja
Ízlés szerint porcukor
Elkészítés
A kovászt előzőleg felszaporítjuk, és az aktív kovásszal dagasztjuk be a tésztát. Először a langyos tejet (növényi tej is opció) és a lisztet tesszük a dagasztógépbe, 3–4 percig keverjük, majd leállítjuk, és hagyjuk pihenni.
Ezt a folyamatot autolizálásnak (pihentetésnek) hívjuk: ilyenkor a lisztet és a vizet egyneművé gyúrjuk (kovász és só nélkül), majd 30–60 percig pihentetjük. Ez idő alatt a liszt magába szívja a vizet, és megkezdődik a gluténháló természetes kialakulása.
Ha letelt az idő, beletesszük az aktív kovászt, a cukrot és a vajat. 10 percig dagasztjuk, majd a 8. percnél hozzáadjuk a sót. Kivesszük a tésztát egy dagasztótálba, és félóránként sziromhajtással (kívülről befelé) meghajtogatjuk. Ezt a műveletet egymás után négyszer végezzük el.
Ha letelt a kelési (bulk) idő – ilyen melegben 4–5 óra –, kivesszük, formázzuk, és egy picit feszesítjük. 30 perc várakozás után hűtőbe tesszük „aludni”, ahol további 14–16 órát kel.
Áfonyás szósz
Eközben elkészítjük az áfonyás szószt, amellyel megtöltjük majd a tésztát. 250 g fagyasztott áfonyát felfőzünk ízlés szerint cukorral és 20 dkg vajjal. Ha kész, egy picit sűrítjük az előzőleg hideg vízzel elkevert burgonyakeményítővel. Így egy kissé sűrű, kenhető állagú krémet kapunk.
Másnap reggel kivesszük a tésztát, kinyújtjuk, majd vajjal és az áfonyás szósszal mindenhol szép egyenletesen megkenjük. Feltekerjük „kígyóba”, és egyenlő szélességű tekercseket vágunk belőle.
Kelesztés és sütés
Ha megvagyunk, akinek van kelesztője, az abban, akinek nincs, az pulton, 24–26 °C-os hőmérsékleten – de inkább melegebb helyen – hagyja kelni a tepsiben a csigákat 5–6 órán át.
Miután szépen megkeltek, nyakonöntjük őket tejszínnel, jó sokkal, majd előmelegített, 220 °C-os kemencében vagy sütőben aranybarnára sütjük.
Befejezés
Mielőtt kihűlnének, gyorsan megkenjük a tetejüket az előzőleg kikevert, porcukros-mascarponés krémmel. Citromhéjat is reszelhetünk bele. Jó alaposan megkenjük, majd áfonyával díszítjük.
Hare Kṛṣṇa!
Jó étvágyat!
Gabi Indiai konyhája
https://www.facebook.com/